Uwe Steiniger und die Lust…

…auf wilde Kräuter

Wer im Bergischen Land aufwächst, der ist schon von Kind an eng mit der Natur verbunden. Quellen und Bäche, Wälder und Wiesen prägen die Landschaft, kleine Orte und Weiler bilden viele kleine Pünktchen auf der Wanderkarte. Ein solches Pünktchen im Süden des Oberbergischen Kreises ist auch die Ortschaft Helzen, ganz in der Nähe der Stadt Waldbröl. Chefhead Uwe Steiniger wuchs dort auf und ist sogar stolz darauf, in einem „Kuh-Kaff“ groß geworden zu sein. Die rund siebzig Einwohner führen auch heute noch ein beschauliche Leben, selbst wenn die Landwirtschaft hier nicht mehr den Alltag bestimmt. „Die Natur war unser Spielplatz und ich erinnere mich noch bestens an mein erstes Geschmackserlebnis, als wir Kinder Sauerampfer kauten.“, so der bergische Küchenmeister. Seit dieser Zeit zählt die Verwandtschaft der Knöterichgewächse zu seinen Lieblingskräutern. Ob als Suppe, Vorspeise, als Gewürz oder Nachspeise: Mit dem ersten frischen Sauerampfer im Jahr hält gleichzeitig der Frühling Einzug in Steinigers Küche. Viele seiner Kochfreunde und Kollegen schätzen den Ampfer ebenfalls sehr, nicht nur wegen des hohen Vitamin-Gehalts, sondern weil der säuerliche Geschmack die Verdauung anregt und die Winterschlacken regelrecht ausschwemmt. Das „Kinderkraut“ beschert seinem Genießer weiterhin reichlich Kieselsäure, damit eine schöne, straffe Haut. Schon in einem uralten Kochbuch aus Steinigers Sammlung gelangte ein Verfasser zu der Erkenntnis, dass „wer Ampfer esset, einen gesunden Magen bekomme und dies bringet die Lust“. Allerdings rät Uwe Steiniger von übermäßigem Genuss im Rohzustand ab, denn die ebenfalls enthaltene Oxalsäure kann auf Dauer zu Magenverstimmungen, schlimmstenfalls sogar zu Nierensteinen führen. Steiniger empfiehlt sowieso, dass man sich vor dem Genuss von Wildkräutern lieber bei Fachleuten über Wirkung und auch Nebenwirkungen vergewissern sollte. Er selbst erkundigt sich bei Kräuterpädagogin Jutta Kaesberg, die mit ihm zusammen zahlreiche Wildkräuter-Wanderungen, Verkostungen und Wildkräuter-Kochkurse anbietet. Steiniger nimmt jedenfalls für seine Gerichte sehr gerne ein Stück Heimat als Zutat – und das ist auch gut so!

4 Eidotter

50 Gramm Puderzucker

3 EL Orangenblütenhonig

0,2l Schlagsahne

375 g Himbeeren

100 g Zucker

Ein Parfait, also ein Halbgefrorenes, ist immer dann gefragt, wenn man keine Eismaschine hat. Weil die Sahne steif geschlagen untergezogen wird, bleibt das Halbgefrorene luftig und cremig.

Die Eidotter mit dem Puderzucker im Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse heiß, dick und hell geworden ist. Den Honig und die Prise Salz unterrühren.

Den Topf mit der Masse in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und so lange schlagen, bis sie wieder kalt ist. Die steif geschlagene Sahne unterziehen. Die Masse in eine Kastenform füllen und ins Gefrierfach stellen.

Das Parfait zum Servieren stürzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Desserttellern anrichten.

Dazu eine Himbeersauce servieren: Dafür die Beeren mit Zucker bestreut in einem Topf auftauen, nach dem Auftauen mixen und schließlich durch ein feines Sieb streichen.

Wenn Sie die Form zuvor mit Klarsichtfolie auskleiden, lässt sich das Parfait später leichter aus der Form lösen – man braucht sie nur an der Unterseite mit etwas warmem Wasser erwärmen, dann kann man, an der Folie ziehend, das gesamte Parfait herauslösen.

Bon appétit,

Euer

Üwré

Elba:

… das Eiland gehört zu der Gruppe des toskanischen Archipels. Die Auswahl an frischen Früchten und knackigem Gemüse lässt die Frage zu, sich hier vor allem vegetarischen Genüssen hinzugeben. Dass mediterrane Kräuter ihr übriges dazu geben, versteht sich von selbst. Verlässt man die Augenweide des Gemüsemarktes von Portoferraio, lacht einem das Meer in Lacona azur entgegen und die Fischverkäufer davor drapieren Neptuns Freuden so verlockend, dass man diese nun mit Gemüse, Früchten und Kräutern vereinen muss. Auf dem Weg dorthin hat man sich bei Roberto Mazzari noch köstlich kaltgepresstes Olivenöl und eine Flasche Elba Bianco zugelegt. Ein strohgelber, leichter Wein mit grünlichem Schimmern und blumigem Duft. Wie ein Allegro eröffnet ein „Aperol Sprizz“ unsere Bitter-Sweet Symphony : 6cl Prosecco, 3cl Aperol, Eiswürfel und eine Blutorangenscheibe – Vivace, vivo! Der Hauptgang, das Adagio, sollte con amore zubereitet und natürlich auch genossen werden. Fantastisch, wie sich anschließend der Pecorino und Aleatico, Hartkäse aus Schafsmilch und Elbas berühmter Dessertwein, zum Menuett vereinen. Den Aleatico nehmen wir auch mit zum Rondo, unserem Finale: Briaca – betrunkener Kuchen. 800g Mehl, 400g Zucker, 220g grob zerkleinerte Nüsse (Pinienkerne, Mandeln; Wal- und Hasselnüsse), 50g zerkleinertes Trockenobst, 30g Rosinen, 4 cl Olivenöl, 2cl Aleatico. 3 Springformen mit einem Durchmesser von 20/22cm). Die Rosinen in warmen Wasser einweichen, einen Teil des Mehls mit gut 2/3 der Nuss- und Trockenobstmischung auf einem Backblech vermischen, Olivenöl, bis auf einen kleinen Rest, und den Aleatico zufügen und alles durchmengen. Das restliche Mehl unterrühren und zu einem weichen Teig verarbeiten. Die Springformen mit dem restlichen Olivenöl einreiben, mit Backpapier, welches an den Rändern hoch steht, auslegen. Dies ebenfalls einölen, den Teig dann einfüllen und fest andrücken. Das Ganze nun mit dem restlichen Nuss- und Trockenobst-Mix bestreuen, mit den Fingerspitzen kleine Mulden in die Oberfläche drücken und mit einer Mischung von 2 cl bestehend aus Alchermes-Likör und Olivenöl bestreichen. Anschließend mit Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen 45 Minuten lang auf 200° C backen. Den Kuchen samt Backpapier aus der Form nehmen und ihn damit auch erkalten lassen. Nach ein oder zwei Tagen schmeckt die Leckerei noch besser. Den Teig  bitte nicht allzu lange bearbeiten, er wird sonst hart. Ein Cappuccino wandelt unsere Träume langsam zu Schäumen: Aufwachen und sich weiter auf Entdeckungsreise begeben …

Ein World-Toques-Star-Maître zeichnet sich dadurch aus, die Ess- und Trinkkultur ohne wenn und aber grenzenlos aufrecht zu erhalten. Des weiteren gilt es der Leidenschaft für Küchenkunst Ausdruck dadurch zu verleihen, sich in den Töpfen und an den Tafeln der Welt gut umzuschauen. Der bergische Küchenmeister Uwe Steiniger beherzigt diese Maxime und geht jährlich auf „Geschmackstournee“. Diese Reisen haben ihm nicht bloß neue Ideen, sondern auch zahlreiche Freundschaften zu internationalen Spitzenköchen beschert. Anfang Juno zog es ihn auf die Mittelmeerinsel Elba. Hier begleitet er eine deutsche Gruppe Sport- und Genussbegeisterter, die seine Kochkünste zu schätzen wissen. Dabei erreichten den World-Toques Maître Einladungen der elbanischen Gourmet-Szene, denen er in der Freizeit gerne nachkam. So war er in Marciana Marina zu Gast beim kulinarischen Festival „Un Mare di Sapori“, wurde von Elbas bekanntem Winzer Roberto Mazzari auf dessen Gut eingeladen, der nebenbei ein herrliches Olivenöl produziert. Auch Adua Marinari, Elbas berühmteste Köchin, freute sich, Uwe Steiniger ihre Rezepte der dortigen Küche zu überreichen. Berühmtheit hat die Mittelmeerinsel sicherlich auch erlangt, weil dorthin Napoleon nach der verlorenen Völkerschlacht bei Leipzig verbracht wurde. Nach der Besichtigung seiner dortigen Residenz, weiß Steiniger zu berichten, dass sein Aufenthalt dort eine herrliche Verbannung gewesen sein muss. Der Korse hat allerdings nur 300 Tage die Freuden der Insel genossen, weil ihn erneut die Kriegslust packte, aufs Festland zurückkehrte und in Waterloo endgültig besiegt wurde. Sein Ende auf der Insel Sankt Helena ist bekannt, denn nach Elba durfte er nicht mehr. Dies wäre dem Meisterkoch nach eigenen Aussagen nicht passiert, denn hier lebt es sich ganz wunderbar.