Hallo liebe Genussfreunde!

Etwas Werbung in eigener Sache:

Wer möchte, der kann sich gerne

http://genusskino.de/video/167/Uwe-Steiniger

anschauen, nachkochen und positiv bewerten.

Bis denne,

Uwe

Rote Bete-Terrine

5 Blatt Gelatine

1 kleines Bund Dill

250 g Rote Bete im Glas

100 g Perlzwiebeln im Glas (abgegossen)

  20 g Honig

  15 g Meerrettich (Glas)

Salz, Pfeffer

Schmand

200 g Schmand

  50 g Sahne

1 Schalotte

2 Teelöffel Zitrone

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

„Terrine“

a.)  Gelatine einweichen

b.)  Dill fein hacken

c.)   Rote Bete-Saft abgießen und auffangen

d.)  Rote Bete und Perlzwiebel in feine Würfel schneiden

e.)  Honig,  Meerrettich, ½ TL Salz und ¼ TL Pfeffer unter die Rote Bete-Würfel rühren  

f.)    Rote Bete-Saft mit ¼ TL Salz und einer Prise Pfeffer kurz aufkochen

g.)  Ausgedrückte Gelatine in den heißen Sud rühren

h.)  Rote Bete-Würfel in Sturzförmchen geben.

i.)    Mit dem Sud die Würfel bedecken und mehrere Stunden kaltstellen

„Schmand“

Für den Schmand die Schalotte fein würfeln, dann mit dem Schmand, der Sahne, dem Salz und Pfeffer, sowie dem Zitronensaft verrühren.

Hierzu passt geräucherter Lachs oder auch Heringsfilet mit Bratkartoffeln

… einfach lecker

(für 6-8 Personen)

 1 kg Sauerkraut, roh

1 Zwiebel

100 g durchwachsener Speck, in dicken Scheiben

20 g Butter

2 l Gemüsebrühe

8 Scheiben Bacon

8 El geschlagene Sahne

Blattpetersilie

Salz und Pfeffer

Sauerkraut gut auswaschen und abtropfen lassen. Die geschälten und gewürfelten Zwiebeln mit den Speckscheiben in der Butter vorsichtig andünsten. Das Sauerkraut dazugeben und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und das Ganze dann 1½ Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. Eventuell etwas Gemüsebrühe nachgießen. Die Speckscheiben herausnehmen und Sauerkraut samt Brühe mit einem Pürierstab oder in einem Sandmixer fein pürieren. Den Bacon knusprig braten und die Suppe in vorgewärmte Suppenteller gießen. Auf jede Suppe einen Esslöffel geschlagene Sahne geben und mit dem gerösteten Bacon und fein geschnittener Blattpetersilie garnieren.

 Damit der Bacon während des Bratens flach bleibt und Form behält, legt man die Scheiben auf ein Stück Backpapier in der Pfanne und ein Stück Backpapier auf die Baconscheiben. Dann stellt man die Pfanne auf den heißen Herd und beschwert den Bacon von oben mit einem passendem Topf.

Lebenslust und Tradition sind ein Schweizer Bund

Eurotoque-Maître Uwe Steiniger (be-)sucht europäische Höhepunkte guter Küche und sucht wahre Geschmackserlebnisse. Fündig wurde er 2010 dabei in der Schweiz, im Kanton Wallis. Vom Aletsch-Gletscher bis hin zum Genfersee, der Rhône entlang, an Hügeln und Berghängen, wo kleine Dörfer dran hocken, oder sich zu deren Füßen als Täler weit strecken. Der Windecker Küchenmeister erlebte dabei gastronomische Höhepunkte vom kleinen Dörfchen Niederwald im Goms, dem der Hotelkönig Cäsar Ritz entstammt, bis hin zum Fletschhorn oberhalb Saas Fees, wo der berühmte Kollege Markus Neff allerfeinste Küche zelebriert.

Speisen im Wallis, das ist schon etwas ganz besonderes: Hier zeigen sich Tradition und Lebensart von leidenschaftlichster Seite. Die sonnenverwöhnten Täler bringen im Sommer eine Vielzahl frischer Früchte hervor: Aprikosen-, Birnen-, Apfel- und Pfirsichbäumchen stehen vielerorts in Reih und Glied. Gemüse gedeiht in bunten Gärten vor dem Hause und ein herrlicher Wein wird in aller Seelenruhe angebaut. Uns oft noch unbekannte, urige Rebsorten, welche die Geschmacksnerven aufblühen lassen, die gibt es halt nur hier, im „Le Valais“. Aber wo bleibt der Käse dazu? Keine Angst, das Wallis ist nicht nur die Mutter des Raclette, also Heimat eines zartschmelzenden Traums, auch etliche weitere Sorten beeindrucken schwer. Allerdings werden sie aufgrund ihres Duftes öfter verpönt, dabei sind die hiesigen Alpkäse allesamt Delikatessen. Das französische Verb „racler” bedeutet dabei schaben oder kratzen, was einem sogleich das Bild vors geistige Auge zaubert, wie sich der „Bratchäs” nach dem Erhitzen über allerlei Leckereien ergießt. Neben den würzigen Käseschnitten ist auch das Käsefondue eine besonders begehrte Variante. Ein Walliser Roggenbrot gehört ganz natürlich auch dazu. Es ist eigentlich immer und überall dabei: Bei der Verkostung edler Tropfen und bester Weine, beim Walliser Teller, welcher reich mit Speck, Käse und getrockneten Würsten versehen wird.

Übrigens brachte dieses ganz besondere Lebensgefühl ein gewisser Cäsar Ritz hinaus in die ganze Welt. Dem König der Hoteliers, Freund und späterer Arbeitgeber Auguste Escoffiers, wurde in jungen Jahren allerdings eine „Gastronomie- Untauglichkeit“ ausgesprochen, da er angeblich „über keinerlei Gefühl für die Bedürfnisse des Gastes verfüge“. Die Ritz-Hotels sind heutzutage noch ein Sinnbild für „Genuss, Wohlbehagen und Luxus pur“. Ähnliches gilt auch für das Waldhotel Fletschhorn, wo Markus Neff eine perfekte Küche leitet: „Was hier an Speisen und Wein aufgetragen wird, findet man so nur an wenigen Orten dieser Welt“, zeigt sich Uwe Steiniger beeindruckt. „Ob es nun auf der Hautseite gebratenen Saiblingsfilets sind, welche er in einer frechgrünen Liebstöckelemulsion innerhalb eines Tomaten-Olivenrondells kredenzt, oder die rosa unter der Roggenbrotkruste gegarten Alpen-Lammrücken, bei Neff isst man göttlich“. Ein weiterer Stern am dortigen Küchenhimmel ist sicherlich Didier de Courten, welcher unübersehbar mit seinem Hôtel Terminus in der Region Sierre Crans- Montana strahlt. Dem Windecker Küchenmeister gefiel während seiner Genießer-Tournee besonders, dass im gesamten Wallis Tradition und Innovation nichts gegensätzliches sind, vielmehr spürt man neben der Liebe zu den bodenständigen, einheimischen Produkten eine uneingeschränkte Offenheit für Lebensmittel jenseits der Berge und Täler. Selbstverständlich gilt das auch für die Walliser den unzähligen Gästen aus nah und fern gegenüber: „Offen, freundlich und galant zeigt man sich im Wallis gern, ansteckend sympathisch!“