… köstlich zu Gegrilltem!!!

750 g Rhabarber (küchenfertig)
250 g Himbeeren (küchenfertig)
300 g Äpfel (küchenfertig)
250 g rote Zwiebeln
100 g gestiftelte Mandeln, 100g Sultaninen
250 ml Balsamico-Essig
2 EL Senfkörner
1 Zimtstange
1/2 TL Abrieb einer Bio-Zitronenschale (unbehandelt)
1 Pck.  Extra Gelierzucker 2:1
etwa 2 1/2 TL Salz
etwa 2 1/2 TL Cayennepfeffer
1 TL gemahlener Ingwer

Vorbereiten: Mandelstifte in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und auf einem Teller etwas abkühlen lassen. Rhabarber waschen, putzen (nicht abziehen), in etwa 1 cm große Stücke schneiden und 750 g abwiegen. Himbeeren verlesen und 250 g abwiegen. Äpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und 300 g abwiegen. Rote Zwiebeln abziehen, fein würfeln und 250 g abwiegen. 100 g Rosinen abwiegen. 250 ml Essig abmessen.

Zubereiten: Früchte und Gemüse, Essig, Senfkörner, Zimtstange und Zitronenschalen-Abrieb in einem Kochtopf mit Extra Gelierzucker gut verrühren. Alles unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen und 5 Min. kochen, dabei ab und zu umrühren. Chutney mit Salz und Gewürzen abschmecken, Zimtstange entfernen und sofort randvoll in vorbereitete Gläser füllen. Mit Schraubdeckeln verschließen, umdrehen und etwa 5 Min. auf dem Deckel stehen lassen.

Sommer hoch 3

• 6  Eier
• 135 g feiner Rohrzucker
• 1 Prise Salz
• 75 g Mehl (Typ 550)
• 25 g Kokosraspel
• 4 Blatt Gelatine
• 150 ml Milch 
• 1 Limette
• 150 g Joghurt
• 300 g Himbeeren
• 100 ml Schlagsahne
• 30 g weiße Schokolade
• 1 EL gehackte Pistazienkerne

Schritt 1: 4 Eier mit 50 g Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit Handmixers cremig aufschlagen.

 Schritt 2: Das Mehl direkt auf die Ei-Creme sieben, Kokosraspel dazugeben und alles mischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Schritt 3: Den Teig auf das Backblech geben, mit einer Palette glattstreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) 8-10 Minuten backen. Vom Blech nehmen und mit dem Papier nach oben auf eine mit 1 TL Zucker ausgestreute Fläche legen. Das Papier mit etwas Wasser einpinseln und abziehen.

Schritt 4: Mit einem runden Ausstecher (10 cm Ø) 6 Kreise aus dem Biskuit ausstechen, in Frischhaltefolie wickeln und beiseitelegen.

Schritt 5: Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Restliche Eier trennen und Eidotter mit 50 g Zucker schaumig schlagen. Milch aufkochen, etwas abkühlen lassen und nach und nach unter die Ei-Creme rühren.

Schritt 6: Ei-Milch-Mischung in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad unter Rühren erhitzen, bis sie cremig geworden ist. Gelatine gut ausdrücken, unter Rühren in der heißen Ei-Milch-Mischung auflösen und die Masse 5 Minuten abkühlen lassen.

Schritt 7: Limette heiß abspülen, trockenreiben und die Schale fein abreiben. Limette halbieren und auspressen. Limettenschale, Limettensaft und Joghurt unter die Creme rühren. Etwa 45 Minuten kalt stellen, bis die Creme beginnt, fest zu werden, zwischendurch einmal umrühren.

Schritt 8: Die ausgestochenen Biskuitscheiben in Ringausstecher (à 10 cm Ø) legen. Himbeeren verlesen und mit den Öffnungen nach unten auf die Biskuitscheiben legen; einige Früchte für die Garnitur zurückbehalten.

Schritt 9: Eiklar mit dem restlichen Zucker steifschlagen. Sahne ebenfalls steifschlagen. Erst die Sahne, dann den Eischnee unter die Ei-Joghurt-Mischung heben. Creme auf den Beeren verteilen, glattstreichen und für 2-3 Stunden kalt stellen. Törtchen aus den Ringen lösen. Mit den beiseitegelegten Himbeeren und nach Belieben mit geraspelter weißer Schokolade und gehackten Pistazien garnieren.

Safety First

Also, ob man sich jetzt freut, dass er ‘nu tot ist, oder es emotionslos zur Kenntnis nimmt: Man ist sich einig, die Welt wird wieder sicherer. Wobei wir Köche uns weiterhin dem Terror gereizter Küchenchefs, Angriffe affektierter Kundschaft und dem Krawall der Kellner aussetzen: Die wahren Gefahren allerdings, die lauern bei uns doch ganz woanders: Schnittverletzungen, Verbrennungen, Nikotin und Alkoholismus. Wie gut, dass da immer mehr für uns mitgedacht wird. Warnungen und Fußnoten wohin man auch sieht: Im Futteral meiner neuen Koch-Hose entdeckte ich neulich den wichtigen Warnhinweis, diese nicht am Körper zu bügeln. Gut, schon unser Senior-Chef pflegte stets zu sagen, das Rohr einer Kanone bestimmt die Richtung des Geschosses, man weiß also Bescheid. Aber das er jetzt das Schild „Abziehwasser nicht zum Trinken geeignet“ in der Personal-Toilette anbringen ließ, fand ich doch übertrieben, auch wenn wir uns diese mit den Kellnern teilen müssen. Und das wir das Waffeleisen weder in Wasser noch in sonstige Flüssigkeiten tauchen sollen, wäre mir ehrlich gesagt auch ohne den gefahrgelben Aufkleber klar gewesen. Die am Geräterahmen angebrachte Anmerkung, dass sich der Servierwagen bewegt, wenn man ihn benutzt, scheint dessen Hersteller genauso wichtig zu sein, wie dem Waschmaschinenproduzenten die Bitte, keine lebende Person darin unterzubringen, auch nicht zum Waschen. Aha denkt man sich, gut dass dieses Thema überhaupt mal angeschnitten wird. Ich meine, man mag jetzt lachen, aber als es dem Seniorchef neulich nicht gut ging, verdrehte er die Augen, sprach kein Wort und schluckte, als er der Bedienungsanleitung des Fieberthermometers entnahm, das nach dessen rektalem Einsatz keine Messungen im Mund durchgeführt werden sollten. Ich glaube beinah, die Senior-Chefin hat ihn bei der internen Übergabe des Messinstruments auch nicht ausdrücklich darauf hingewiesen. Deswegen hat vieles bei genauerer Betrachtung wirklich seine Berechtigung; und ich bleibe dabei: Safety First! Aber mal ganz unter uns: So manches ist doch auch für den Allerwertesten, oder?

„Pasta Sardinia“

2 Fenchelknollen, 3 Knoblauchzehen, 3 Zwiebeln, 5 EL Olivenöl,1 Orange

½ Zitrone, Salz, Pfeffer, 2 EL Sultaninen,1 Messerspitze Safranfäden

300 g Vollkorn-Spaghetti, 2 EL Pinien-Kerne, 4 EL Vollkorn-Semmelbrösel

12 küchenfertige Sardinen (Stück ca. 50 g), 3 EL Mehl, 20 g Butter

Schritt 1:  Fenchel putzen, das Grün beiseitelegen. Die Knollen waschen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.

Schritt 2:  2 EL Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden erhitzen. Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Minuten langsam weichdünsten.

Schritt 3:  Inzwischen die Orange halbieren. Orange und Zitrone auspressen. Nach 20 Minuten Fenchel mit Salz und Pfeffer würzen und Sultaninen, Safran, Orangen- und Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt noch 10 Minuten weitergaren.

Schritt 4:  Inzwischen Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und kurz kalt abschrecken. Abtropfen lassen. Restliche Knoblauchzehe halbieren. Eine Auflaufform von ca. 40×25 cm damit ausreiben und mit etwas Olivenöl einstreichen. Die Nudeln in die Form geben und beiseite stellen.

Schritt 5:  Pinienkerne fein hacken. Mit den Semmelbröseln, Salz und Pfeffer sowie etwas Olivenöl mischen.

Schritt 6:  Sardinen waschen, trockentupfen, anschließend innen und außen leicht salzen. Im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Sardinen darin von jeder Seite 2 Minuten braten.

Schritt 7:  Das gegarte Fenchelgemüse gleichmäßig auf den Nudeln verteilen

Schritt 8:  Gebratene Sardinen auf das Gemüse legen. Die Brösel drüberstreuen, die Butter in Flöckchen daraufsetzen. Im vorgeheizten Backofen auf dem Backofenrost bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 12 Minuten backen.

Schritt 9: Inzwischen das zurückgelegte Fenchelgrün hacken. Kurz vor dem Servieren über die Fische streuen.