„Rheinisches Carpaccio“

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1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Möhre

400 g Schweinerücken mit Schwarte (rautenförmig einschneiden)

Salz und Pfeffer aus der Mühle

1 Teelöffel Kümmel

100 ml Pfaffen Bier obergärig

5 Esslöffel Rapsöl

100 ml Kalbsbrühe

 500 g Spitzkohl

2 El Essig

1 Teelöffel süßer Senf

1 Bund Schnittlauch

 

1. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel würfeln, den Knoblauch fein hacken. Die Möhre putzen, schälen und in Würfel schneiden. Fleisch mit Salz, Pfeffer und 1 TL Kümmel einreiben. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C, Gas Stufe 2–3) vorheizen.

2. In einem Bräter oder einer feuerfesten schweren Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Das Fleisch darin rundum bei starker Hitze anbraten, dann herausnehmen.

3. Zwiebel, Knoblauch und Möhre in den Bräter oder die Pfanne geben und unter Rühren kurz anrösten. Alles mit dem Fond und dem Bier ablöschen. Den Braten mit der Schwarte nach oben darauflegen und den Bräter oder die Pfanne auf den Rost in den Backofen setzen. Die Ofentemperatur auf 150 °C (Umluft 130 °C, Gas Stufe 1) herunterschalten; den Braten 1 1/2 Stunden garen, dabei immer wieder mit dem Bratenfond begießen.

4. Den Spitzkohl waschen, putzen und in sehr dünne Streifen schneiden. In eine große Schüssel 2 EL Rapsöl, 2 EL Weißwein-Essig, 1/2 TL Kümmel, Senf, Salz und Pfeffer geben. Alles kräftig vermsichen, bis sich das Salz aufgelöst hat. Den Kohl dazugeben und untermischen. Den Kohlsalat zudecken und etwa 1 Stunde zum Durchziehen kühl stellen.

5. Den Spitzkohlsalat mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und auf Portionsteller geben. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Den Braten aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Sehr dünn aufschneiden und lauwarm auf dem Krautsalat anrichten. Jede Bratenportion mit 1 EL des Bratenfonds beträufeln und mit Schnittlauch bestreuen. Mit Uwes Bauernknüppel und Wacholderbutter servieren.

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